MESO - Prvi hrvatski časopis o mesu - BROJ 4, GODINA V - 2003

NAPOMENA!

GODINA VI

> BROJ 4

> BROJ 3

> BROJ 2

> BROJ 1

GODINA V

> BROJ 6

> BROJ 5

> BROJ 4

> BROJ 3

> BROJ 2

> BROJ 1

> KNJIGE

> LINKOVI

> IZRADA WEB STRANICA

PREGLED SVIH USLUGA ZA PODUZETNIKE KOJE SU VAM NA RAPOLAGANJU NA POSLOVNOM FORUMU

PRIKAZ IZ LITERATURE

Szkucik, K., R. Pyz-Lukasik (2003): Bacterial contamination and basic composition of rabbit carcasses. Bakterijsko onečišćenje i osnovni sastav kunićjih trupova. Hygiena alimentorum XXIV. Poultry, eggs, fish and game-sources of safe foods. Štrbske Pleso-Vysoke Tatry, Slovakia, June 4-6. 2003. Proceedings, 66 – 69.
Cilj istraživanja bio je utvrditi bakterijsko onečišćenje te kemijski sastav mišićja i unutrašnjih organa kunića. Sve metode u istraživanju provedene su prema ISO standardima. Autori su utvrdili u leđnom mišićju, jetrima i bubregu broj aerobnih mezofilnih bakterija 103/g, a u lopatičnom i butnom mišićju 104/g. Prikazane su značajne razlike ukupnog bakterijskog onečišćenja leđnog mišićja, jetara i bubrega spram lopatičnog i butnog mišićja. Slične razlike odnosile su se i na onečišćenje psihrofilnim i koliformnim bakterijama. U unutrašnjim organima utvrđen je značajno viši stupanj onečišćenja proteolitičkim bakterijama nego u mišićnom tkivu. Od pretraženih tkiva najviši udio bjelančevina utvrđen je u leđnom (24%), neznatno niži u butnom (23%) i značajno niži u lopatičnom mišićju (21%). Istraživanje je pokazalo da je leđno mišićje najvredniji dio kunićjih trupova zbog najnižeg stupnja bakterijskog onečišćenja i najvišeg udjela bjelančevina s najnižom razinom kolagena.

Korimova L., J.Nagy, R. Cabadaj, P. Korim, S. Laczkova (2003): Chemical composition of some game species. Kemijski sastav mesa nekih vrsta divljači. Hygiena alimentorum XXIV. Poultry, eggs, fish and game-sources of safe foods. Štrbske Pleso-Vysoke Tatry, Slovakia, June 4-6. 2003. Proceedings, 175 – 176.
Istraživanje je provedeno na sveukupno 18 uzoraka mišića podrijetlom od 5 vrsta divljači (fazana, zečeva, jelena, lopatara i srne). Mišićje je pretraženo na količinu vode/suhe tvari, masti i dušičnih tvari. Najviši udio vode utvrđen je u uzorcima mesa zečeva (75,52%), a najniži u mesu fazana (72,48%). Prosječna količina masti varirala je od 1,51% (fazan) do 3,09% (srna). Najniža količina dušičnih tvari utvrđena je u mesu srna (16,73%), a najviša u mesu lopatara (22,76%).

Dičakova, Z., P. Paulsen, P. Bystricky, J. Sokol (2003): Determination of biogenic amins and free amino acids in game meat during storage. Nalaz biogenih amina i slobodnih aminokiselina u pohranjenom mesu divljači. Hygiena alimentorum XXIV. Poultry, eggs, fish and game-sources of safe foods. Štrbske Pleso-Vysoke Tatry, Slovakia, June 4-6. 2003. Proceedings, 177 – 179.
U mesu divljači pohranjenom na 4 °C određena je količina biogenih amina i slobodnih aminokiselina prvog, trećeg i sedmog dana post mortem. Istraživanje je provedeno na uzorcima mesa jelena, lopatara, srna, fazana, divljih pataka i zečeva. Biogeni amini i slobodne aminokiseline određivani su metodom kromatografije analizatorom aminokiselina 339 T (Microtehna). Količina slobodnih aminokiselina bila je od 1,9 do 7,1 g/kg. Najzastupljenija aminokiselina bila je histidin (20 – 57% svih aminokiselina). Histamin, tiramin, putrescin, kadaverin, spermin i spermidin su bili izdvojeni za 90 minuta. Najviša razina histamina (13,0 mg/kg) utvrđena je u srnećem mesu, a tiramina (48,7 mg/kg), putrescina (38,0 mg/kg) i kadaverina (129,3 mg/kg) u mesu lopatara. U uzorcima mesa fazana, divljih pataka i zečeva sedmog dana su utvrđeni samo spermin i spermidin.

Nevijo Zdolec