|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
||||||
  GODINA VI > BROJ 4 > BROJ 3 > BROJ 2 > BROJ 1 GODINA V > BROJ 6 > BROJ 5 > BROJ 4 > BROJ 3 > BROJ 2 > BROJ 1  > KNJIGE > LINKOVI > IZRADA WEB STRANICA 
 |
 |
 
SALAMURENO MESO I ZDRAVLJE LJUDI Karolyi, D. UVOD Salamurenje mesa od iznimnog je značenja za mesno-prerađivačku industriju. Primjerice, do 70 % svinjskog trupa prerađuje se u različite salamurene proizvode. Ključni sastojak salamure za meso jesu soli za salamurenje, nitriti i nitrati, koji se s kuhinjskom soli, začinima i drugim dodacima (reducirajuće tvari, fosfati...) redovito koriste u industrijskoj preradi mesa. Prema važećim propisima (Pravilnik o izmjenama i dopunama pravilnika o aditivima koji se mogu nalaziti u namirnicama NN br.122/2000), nitriti se mogu dodavati u obliku kalijevog-nitrita (KNO2, E 249) i natrijevog-nitrita (NaNO2, E 250) ili nitrata kao kalijev-nitrat (KNO3, E 252) odnosno natrijev-nitrat (NaNO3, E 251) u količinama od 50 mg/kg do 250 mg/kg ovisno o vrsti proizvoda. POTENCIJALNI RIZIK Opći trend smanjenja uporabe nitrita i nitrata potaknut je 70-ih godina prošlog stoljeća, nakon što je rezidualni nitrit u salamurenom mesu označen kao potencijalna opasnost za zdravlje ljudi, a salamureno meso kao mogući izvor nitrozoamina. Spojevi nitrozoamini i nitrozoamidi (prilog 1) nastaju reakcijom između nitrita i amina ili amida, a zabrinutost je izazvalo otkriće njihova kancerogenog djelovanje kod štakora i drugih pokusnih životinja. To je potaklo niz pitanja i rasprava o mogućoj vezi između nitrata, nitrita, nitrozoamina, salamurenog mesa i razvoja raka kod ljudi. Premda su istraživanja koja su uslijedila utvrdila izrazito niske razine nitrozoamina u salamurenim mesnim proizvodima, strah i nepovjerenje potrošača primorali se mesno-prerađivačku industriju na višestruko smanjivanje ukupne razine nitrita i nitrata u solima za salamurenje. Pored toga značajno je povećana uporaba reducirajućih tvari, primjerice askorbata, koje priječe reakcije nastanka nitrozoamina, čime je još više smanjena potencijalna opasnost od tvorbe N nitrozo-spojeva u salamurenom mesu. ZAKLJUČAK Salamurenje mesa važan je i neizostavan dio mesno-prerađivačkog procesa s brojnim pozitivnim učincima na kakvoću i sigurnost proizvoda. Uporaba nitrita i nitrata u salamuri označena je kao potencijalno opasna za zdravlje ljudi zbog rezidualnog nitrita i mogućnosti tvorbe karcinogenih N nitrozo spojeva u salamurenom mesu. To je dovelo do značajnog smanjenja dopuštenih količina nitrita i nitrata u solima za salamurenje mesa. Dosadašnja istraživanja i odgovorne institucije, upućuju na zaključak da se konzumacija salamurenih mesnih proizvoda ne može uzročno povezati s povećanim rizikom od pojave raka u ljudi. Danas proizvodi od salamurenog mesa sadrže niske razine rezidualnog nitrita i viši sadržaj askorbata, što ih čini dodatno sigurnijima za konzumaciju. Prilog 1. Karcinogeni N nitrozo spojevi Amini i amidi, spojevi opće kemijske formule R1R2NH i R1CO-N-R2, javljaju se kao sastojci hrane i kao tjelesni metaboliti u tjelesnim sekretima. Kada uđu u reakcije s nitritom mogu se formirati karcinogeni N nitrozo spojevi. Dijele se u dvije skupine:  Nitrozoamidi nastaju u vrlo kiseloj sredini, nestabilni su, brzo se raspadaju i poglavito oštećuju organe u kojima nastaju, primjerice želudac. Nitrozoamini zahtijevaju metaboličku aktivaciju da postanu nestabilni i reaktivni. U takvom stanju mogu oštetiti DNA, izazvati mutacije i rak kod eksperimentalnih životinja na kojima su testirani. Cijeli članak dostupan je u tiskanom izdanju |
|
  Naslovnica Riječ urednice AKTUALNO Veterinarsko-sanitarni uvjeti za obradu, preradu i uskladištenje proizvoda životinjskog podrijetla TEHNLOGIJA Uloga stroja za mljevenje mesa u preradi IZ LITERATURE I PRAKSE Standardni sanitacijski operativni program (SSOP’s) Salamureno meso i zdravlje ljudi ODABRANE STRANICE Inspekcijske kontrole u prometu mesom i mesnim prerađevinama TRŽIŠTE MESA Tržište goveda Tržište svinja TRŽIŠTE RIBA Slatkovodna riba u ribogojilištima Morska riba u ribogojilištima ZNANSTVENO - STRUČNI DIO ZNANSTVENI RAD Kakvoća pašteta u ovitku na zagrebačkom tržištu STRUČNI RAD Bakteriološka ispravnost pačjih jaja STRUČNI RAD Bakteriološka ispravnost proizvoda od usitnjenog oblikovanog mesa REVIJALNI PRIKAZ Histamin u mesu i mesnim proizvodima AUTORSKI PREGLED Boja mesa - važan parametar kakvoće Prikaz iz literature Obavijesti Upute autorima 
|
||||
|
|
MESO PRVI HRVATSKI ČASOPIS O MESU  ZADRUŽNA ŠTAMPA d.d., Jakićeva 1, P.P. 910, Zagreb |
|
