NAPOMENA!


GODINA VI

> BROJ 4

> BROJ 3

> BROJ 2

> BROJ 1

GODINA V

> BROJ 6

> BROJ 5

> BROJ 4

> BROJ 3

> BROJ 2

> BROJ 1



> KNJIGE

> LINKOVI

> IZRADA WEB STRANICA

Klikni za pregled priloga
PREGLED SVIH USLUGA ZA PODUZETNIKE KOJE SU VAM NA RAPOLAGANJU NA POSLOVNOM FORUMU




PRESJEK PROIZVODA
ULOGA STROJA ZA MLJEVENJE MESA U PRERADI


Usitnjavanje mesa na željenu granulaciju (ili na onu koja je propisana recepturom) pri proizvodnji polutrajnih proizvoda nije samo neizbježna operacija već o kvaliteti mljevenja ovisi i izgled presjeka proizvoda, te njegova atraktivnost u trenutku prodaje. Oni koji rade u proizvodnom pogonu zaboravljaju često ovu izravnu povezanost načina mljevenja i izgleda gotovog proizvoda, a svaka nepravilnost povlači za sobom probleme u toplin skoj obradi kobasica s rizikom izdvajanja masnoće. Uzroci se onda obično traže u začinima i aditivima, pa se poseže za dodatnim sredstvima vezanja što u konačnici poskupljuje proizvod.
Pogledajmo redom pravilan i nepravilan način rada pri svakoj fazi proizvodnje nadjeva, pa ćemo se uvjeriti u istinitost tvrdnji iznesenih na početku teksta.

1. MLJEVENJE SIROVINE



Slika 1.a. Pravilno mljevena masa




Slika 1.b. Nepravilno mljevena masa


2. NADIJEVANJE SIROVINE U OVITAK



Slika 2.a. Pravilno nadijevanje




Slika 2.b. Pogrešno nadijevanje




Slika 3. Izgled površine kobasica (jasna – mutna)




Slika 4. Kobasice nakon toplinske obrade





Slika 5.Kobasice nakon skladištenja





Slika 6. a. Odvajanje ovitka od nadjeva - ispravno





Slika 6.b. Odvajanje ovitak od nadjeva - pogrešno



Što je to onda s našim noževima i reznim pločama koje čine komplet za mljevenje mesa u kučištima industrijskih strojeva?
Osim što nisu redovito naoštreni, važno je da se kod oštrenja na planskoj brusilici oštre i rezni nož i ploča zajedno. U kućištu stroja za mljevenje mesa (“vuk”, njem. “der Wolf”), dobro i pravilno naoštren nož potpuno nasjeda na reznu ploču što se baš pri oštrenju noža i ploče može vidjeti.
Nadalje, treba znati da je za pojedine proizvode stroj za mljevenje mesa zadnja operacija prije punjenja u ovitke, a ne uvijek kuter.
Tim više je važno da noževi i ploče budu dobro naoštreni.
Stroj za mljevenje mesa može imati funkciju odvajanja vezivnog tkiva od mesa kod mljevenja, čime se racionalizira postupak pripreme mesa za preradu i štedi vrijeme.
Ovakav uređaj nazvan TURBO-TRENNSET može se montirati na svaki stroj za mljevenje mesa. Kod strojeva novijeg datuma uređaj je već tvornički ugrađen.




Slika 7. Noževi za rezanje i ploče




Slika 8. Dijelovi uređaja TURBO-TRENNSET

(1) prva rezna ploča s kliznim ležajem
(2) križni nož
(3) gruba rezna ploča 8 mm
(4) nož za odvajanje žila
(5) fi na rezna ploča 1,5-6 mm – standardna
(6) uređaj za odvajanje
(6a) križni oslonac
(6b) cijev za odvajanje
(6c) cijev za regulaciju mljevenja
(6d) zatvarač
(7) plastična cijev za izdvajanje vezivnog tkiva
(8) kao alternativa za plastičnu cijev (7)



Cijeli članak dostupan je u tiskanom izdanju




















Naslovnica

Riječ urednice

AKTUALNO

Veterinarsko-sanitarni uvjeti za obradu, preradu i uskladištenje proizvoda životinjskog podrijetla

TEHNLOGIJA

Uloga stroja za mljevenje mesa u preradi

IZ LITERATURE I PRAKSE

Standardni sanitacijski operativni program (SSOP’s)

Salamureno meso i zdravlje ljudi
ODABRANE STRANICE

Inspekcijske kontrole u prometu mesom i mesnim prerađevinama

TRŽIŠTE MESA

Tržište goveda

Tržište svinja

TRŽIŠTE RIBA

Slatkovodna riba u ribogojilištima

Morska riba u ribogojilištima

ZNANSTVENO - STRUČNI DIO

ZNANSTVENI RAD

Kakvoća pašteta u ovitku na zagrebačkom tržištu

STRUČNI RAD

Bakteriološka ispravnost pačjih jaja

STRUČNI RAD

Bakteriološka ispravnost proizvoda od usitnjenog oblikovanog mesa

REVIJALNI PRIKAZ

Histamin u mesu i mesnim proizvodima

AUTORSKI PREGLED

Boja mesa - važan parametar kakvoće

Prikaz iz literature

Obavijesti

Upute autorima




Ažurirano: 8. 3. 2021.



MESO
PRVI HRVATSKI ČASOPIS O MESU

ZADRUŽNA ŠTAMPA d.d., Jakićeva 1, P.P. 910, Zagreb