|
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
||||||
  GODINA VI > BROJ 4 > BROJ 3 > BROJ 2 > BROJ 1 GODINA V > BROJ 6 > BROJ 5 > BROJ 4 > BROJ 3 > BROJ 2 > BROJ 1  > KNJIGE > LINKOVI 
 |
 |
 
GENI ČIMBENICI POST-MORTALNIH PROMJENA KAKVOĆE SVINJSKOGA MESA Danijel Karolyi Kvalitativni poremećaji svinjskog mesa rezultat su genetskih i/ili okolišnih čimbenika, koji određuju brzinu i opseg post-mortalnih biokemijskih procesa u mišićima. Među tim procesima, razgradnja mišićnog glikogena (glikoliza) je od najvećeg značenja. Poznato je da post-mortalni metabolizam mišića, koji rezultira glikolizom i padom pH vrijednosti mesa, određuje varijabilnost svojstava svježe svinjetine. Pod normalnim okolnostima u mišiću nakon klanja, što podrazumjeva očuvane zalihe glikogena i pravilno funkcioniranje sarkoplazmatskog retikuluma u reglaciji protoka iona kalcija u citoplazmi mišićnih stanica, kiselost pada polagano do konačne pH-vrijednosti. Međutim, ako bilo koji uzrok naruši aktivnost sarkoplazmatskog retikuluma i umanji sposobnost regulacije protoka iona kalcija, brzina glikolize raste i pH pada ubrzano. Na post-mortalni metabolizam kod svinja mogu utjecati dva gena: halotani (Hal) i "Rendement Napoli" (RN) gen, koji oba značajno utječu na kinetiku pada vrijednosti mišićnog pH. Cijeli članak je dostupan samo u tiskanom izdanju |
|
  Naslovnica Riječ urednice AKTUALNO U povodu prijedloga Nacrta Zakona o hrani TEHNLOGIJA Umrežiti proteine SUSTAV KVALITETE Sustavi kvalitete u prehrambenoj industriji IZ LITERATURE Probiotici IZVJEŠĆE IREKS AROMA D.D. Stručni seminar o tekućem dimu tvrke: Ruitenberg Ingredients IZ PRAKSE Mikrobiološke analize gotovih jela od mesa i pilećih proizvoda TRŽIŠTE MESA Utjecaj proširenja EU na proizvodnju mesa peradi Tržište svinja TRŽIŠTE RIBE Hrvatsko tržište KAKVOĆA MESA Geni čimbenici post-portalnih promjena kakvoće svinjskog mesa KONTROLA PROIZVODNJE Kako proizvesti higjenski besprijekorne proizvode ZNANSTVENO - STRUČNI DIO PRETHODNO PRIOPĆENJE Higijenska ispravnost obarenih kobasica STRUČNI RAD Ocjena kakvoće izvorne dalmatinske dimljene pancete u Imotskoj krajini REVIJALNI PRIKAZ Održivost svježeg pilećeg mesa STRUČNI PREGLED Ostaci biološki djelatnih tvari (Rezidua, Bio-Rezidua) u namirnicama animalnog podrijetla Prikaz iz literature Upute autorima 
|
||||
|
|
MESO PRVI HRVATSKI ČASOPIS O MESU  ZADRUŽNA ŠTAMPA d.d., Jakićeva 1, P.P. 910, Zagreb |
|
