|
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
|||||
  GODINA VI > BROJ 4 > BROJ 3 > BROJ 2 > BROJ 1 GODINA V > BROJ 6 > BROJ 5 > BROJ 4 > BROJ 3 > BROJ 2 > BROJ 1  > KNJIGE > LINKOVI > IZRADA WEB STRANICA 
 |
 |
 
TEHNOLOGIJA TRANSGLUTAMINAZE - NOVE MOGUĆNOSTI Kolovrat, M. Transglutaminaze igraju značajnu ulogu pri proizvodnji visoko vrijednih mesnih prerađevina. Svojstvo mesne bjelančevine da se umrežava otvara mesnoj preradi velike mogućnosti primjene. Kod polutrajnih i obarenih proizvoda je prva prednost u jednostavnosti primjene. Da bi se postigla što bolja raspodjela preparata, potrebno ga je dodavati uz začin ili zajedno sa solju. Nove mogućnosti primjene su u učinkovitom vezanju mesnih komada u željeni oblik, zahvaljujući korištenju dva nova preparata s oznakom CONNECT-IT R1+R2. Tako strukturirani mesni komadi u jednoj cjelini, nakon narezivanja odlično zadržavaju formu i pogodni su za daljnju obradu kao npr. pečenje, paniranje, zamrzavanje. Primjenom ovog sustava vezivanja ne utječe se na okus i aromu mesa; kod oblikovanja mesnih komada nije potrebno proizvoditi tlak, dovoljno je nakon tretiranja komade napuniti u ovitak i ostaviti preko noći do potpunog povezivanja (min. 6 sati na +2°C, ovisno o kalibru ovitka). CONNECT-IT R1+R2 doziraju se od 0,4-1% na 1 kg mesnih komada u ovisnosti o veličini mesnih komada, stanju površinskog dijela mesnog komada i o kvaliteti mesa. Važni parametri kod primjene ovog sistema vezanja pojedinačnih mesnih komada su da u proizvodnom procesu nije moguće dodavati sol, sadržaj masnoće na mesu može biti najviše do 20%, a mljeveno i usitnjeno meso nije prikladno za ovakav način vezivanja. Ovako strukturirani komadi mesa priređuju se kao odresci (obični ili panirani), "cordon blue"; te kao pečenja, gril stekovi, rolade, medaljoni itd. Miroslav Kolovrat, dipl.ing., TTR Kolovrat Tablice i cijeli članak dostupan je u tiskanom izdanju |
|
  Naslovnica AKTUALNO Uspostava sustava kontrole goveđih trupova i polovica na liniji klanja TEHNLOGIJA Transglutaminaze - nove mogućnosti Limenke kroz stoljeća ODABRANE STRANICE Peradarstvo - proizvodnja jaja ili mesa UZGOJ ŽIVOTINJA Uzgoj pernate divljači - prepelica ZNANSTVENO - STRUČNI DIO ZNANSTVENI RAD Dinamika rasta nedoraslih jastoga (Palinurus elephas) u konroliranim uvjetima STRUČNI RAD Higijena i tehnologija prerade školjaka STRUČNI RAD Emuglatorske soli STRUČNI RAD Zbrinjavanje životinjskih leševa i konfiskata STRUČNI RAD Šljuka bena (Scolopax rusticola L.), od biologije do kuhinje Prikaz iz literature Obavijesti Upute autorima  |
|||
|
|
MESO PRVI HRVATSKI ČASOPIS O MESU  ZADRUŽNA ŠTAMPA d.d., Jakićeva 1, P.P. 910, Zagreb |
|
